Vintage Cake

PROCEDIMENTO

Per il pan di Spagna:
Montare i tuorli con l’80% dello zucchero e il sale. Montare gli albumi con il resto dello zucchero. Unire delicatamente i due composti e aggiungere setacciando un po’ alla volta la farina, il cacao amaro e la fecola. Prelevare 1/10 di massa e inserirvi il burro fuso a 45°C. dopo aver mescolato, unire nuovamente al resto del composto. Versare l’impasto negli stampi e cuocere a forno ventilato a 170-180°C per 20-25 minuti. Far raffreddare in abbattitore fino a 3°C prima di procedere con la ricetta.

Per la farcitura:
Unire LapedCream, latte e panna e montare in planetaria fino ad ottenere un composto stabile. Eventualmente aggiungere aromi a piacere.

Per il rivestimento e le decorazioni:
Con una planetaria, battere il Quick Fondant e il burro o la margarina per circa 5 minuti al massimo della velocità. Se la crema fatica ad ammorbidirsi è possibile riscaldare il bordo della planetaria con una torcia (fiamma). La crema al burro può essere aromatizzata con aromi a piacere, coloranti in polvere diluiti con dell’acqua, paste grasse e paste aromatizzanti concentrate, liquori e liquidi in generale.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Scaldare lo sciroppo ZCL con il rum e lasciarlo raffreddare prima dell’utilizzo. Bagnare leggermente il primo strato di pan di Spagna per poi farcirlo con la crema pasticcera e ripetere sormontando gli strati fino all’ultimo. Stabilizzare il dolce in frigo o freezer, quindi rivestire con crema al burro Quick Fondant, spatolando bene i lati fino ad ottenere un rivestimento liscio. Infine, decorare con punta a stella utilizzando crema al burro di diversi colori tono su tono al fine di ottenere un effetto “vintage”.